Geschirrspülen im Gewerbe: Edelstahl

Rostet Edelstahl Rostfrei bei sachgerechter Nutzung? Diese Frage stellen sich viele Gastronomen – unser Ratgeber liefert Antworten. Der Werkstoff Edelstahl ist korrosionsbeständig und erhält auf Dauer sein metallisch blankes Aussehen. Da keine Schutzschichten aufgebracht sind, können Abrieb, Kratzer, Stoß oder Schlag seine Gebrauchseigenschaften nicht nachteilig verändern.

Die üblichen Reinigungs-, Klarspül- und Enthärtungsvorgänge, heißes Wasser oder der abschließende Trockengang sind für höhere Edelstahlqualitäten unschädlich. Sollten Rostflecke auftreten, so handelt es sich vorwiegend um Fremdrost. Dieser kann durch Mitführen von Rostpartikeln im Trinkwasser oder durch das Mitspülen von nicht rostbeständigem Spülgut oder das Vorhandensein von rostenden Geschirrkörben entstehen.

Auch die Verwendung oder das Mitspülen von metallischen Topfkratzern u. ä. kann zum Rosten von Edelstahlteilen führen.
Sind bereits kleine Rostflecken auf dem Edelstahl Rostfrei aufgetreten, sollten diese sogleich entfernt werden. Meistens genügt einfaches Abreiben; manchmal ist ein nicht scheuernder Reiniger erforderlich.

Eine ebenmäßige Korrosion, bei der der Edelstahl Rostfrei gleichmäßig von der Oberfläche abgetragen wird, kommt im Allgemeinen nicht vor. Heute werden Edelstähle in geeigneter Qualität und unter fachgerechter Verarbeitung verwendet, die sie für das maschinelle Geschirrspülen voll geeignet machen.

Welche Arten von Rückständen auf Spülgut gibt es und wie sind sie zu vermeiden?

Grundsätzlich ist zu sagen, dass es von entscheidender Bedeutung ist, dass auf den Spülgutoberflächen keine Rückstände verbleiben sollen.

Kommt es dennoch zu Ablagerungen, dann handelt es sich im Einzelnen dabei um

• Nicht entfernte Speisereste bzw. mangelhafte Reinigung

Unter der Voraussetzung, dass die spültechnischen Bedingungen (z. B. Maschine, Spülmittel, Dosierung, Handhabung) voll erfüllt sind, kann es trotzdem zu einem schlechten Spülergebnis kommen, wenn die Speisereste über längere Zeit, besonders bei Verwendung von Wärmewagen, antrocknen können und kein ausreichendes Vortauchen vorgenommen wird.

Durch ungünstige Spülbedingungen kann es dazu kommen, dass bereits entfernte Speisereste fein verteilt wieder auf dem Spülgut abgelagert werden, u. a. auch auf Teilen, auf denen die Speisereste ursprünglich nicht waren.

• Kalkablagerungen und sonstige Rückstände

Durch zu hohe Wasserhärten, zu niedrige Reinigungsmitteldosierung, ausgefallene Wasseraufbereitungsanlagen, zu hohe Mischwasserhärten oder unter Umständen die Kombination mehrerer der vorher genannten Faktoren, kann es zu Kalkablagerungen kommen.

Solche Ablagerungen sind durch die Anwendung saurer Produkte, wie Entkalkungsmittel, wieder zu beseitigen.

Reinigungsmittel und Speisereste können auf dem Spülgut zurückbleiben, wenn die Frischwasser-Klarspülung nicht ausreichend ist oder das Spülgut regelmäßig zu dicht in die Körbe einsortiert wird.

Zu hoher Salzgehalt im Wasser kann ebenfalls zu Rückständen wie zum Beispiel Fleckenbildung führen. Diese lassen sich z. B. mit Hilfe einer Entmineralisierungsanlage oder einer Entsalzungsanlage vermeiden.

Die Vermeidung bzw. die Beseitigung aller hier aufgeführten Rückstände auf Bestecken und Spülgut aus rostfreiem Stahl ist von entscheidender Bedeutung. Die volle Korrosionsbeständigkeit ist nur dann gegeben, wenn sich auf der sauberen Oberfläche durch ungehinderten Sauerstoffzutritt immer wieder eine hauchdünne, unsichtbar schützende Passivschicht bilden kann.

Wie entstehen Verfärbungen auf Edelstahl?

Blaue, violette oder regenbogenartige Verfärbungen der Oberfläche von Edelstahl Rostfrei sind völlig harmlos, werden aber als unschön empfunden. Sie können schon allein durch Wasser und Berührung mit Speisen entstehen. So können z. B. beim Kochen von Sellerieknollen in Edelstahltöpfen derartige Verfärbungen auftreten.

Durch eine ausreichend hohe, praxisgerechte Reinigungsmitteldosierung kann Verfärbungen entgegengewirkt werden.

Wie lassen sich diese Verfärbungen auf Edelstahl entfernen?

Der Großteil der Anlauffarben lässt sich mit einer geeigneten Entkalkerlösung (salzsäurefrei) wieder beseitigen, vor allem, wenn dies sofort nach ihrem Auftreten geschieht. Manche sind jedoch nur durch geeignetes Fachpersonal wieder zu beseitigen.
Dies gilt besonders dann, wenn sie über längere Zeit “altern” können, da sie dadurch zusätzlich “fixiert” werden. Auch spezielle Bestecktauchreiniger lassen sich zur Entfernung dieser Verfärbungen verwenden.

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